Home

 

 

Ilość odsłon: 4928   Data publikacji:  2004-09-14

 
Poszukiwanie minionego czasu II.

Obok polityki, za zaangażowanie w którą ponosiło się wówczas konsekwencje nieraz ostateczne, podobnie niebezpiecznym obszarem działalności był obrót mięsem. Sprzedaż mięsa bez pośrednictwa państwowego była nielegalna, a próby ominięcia tego pośrednictwa mogły być uznane za akt politycznie wrogi władzy. Łatwiej jest zakaz ustanowić, niż mięsojadów przerobić na wegetarian, więc sprzedaż mięsa odbywała się w sposób zakamuflowany. (Nie mam pojęcia od kiedy funkcjonowała Tania Jatka w miejscu zwanym Rampą Rzeźnika, usytuowanym w pobliżu obecnego skrzyżowania ulic Batorego i 11 Listopada, między szerokim torem biegnącym od Jednostki Wojskowej i obok tartaku do bocznicy przy stacji kolejowej, a piaszczysto – żużlową Proletariacką, czyli obecną ulicą 11 Listopada – ponieważ z usług tej instytucji nie korzystaliśmy).
Sprzedaż mięsa bez pośrednictwa państwa była zakazana, można było natomiast hodować świnki na własny użytek i tak właśnie czyniła znaczna część mieszkańców Hajnówki. Ten własny użytek był finalizowany w postaci świniobicia przed świętami Bożego Narodzenia i Wielkanocy, a różne terminy przypadania tych świąt u katolików i prawosławnych ułatwiał obchodzenie zakazu sprzedaży przez pożyczanie i oddawanie mięsa. (Na określenie faktu uboju zwierząt nie używano terminu świniobicie – mówiono o tym jako o biciu świniaka, lub jeszcze prościej, a bardziej eufemistycznie o biciu).
Dwa terminy świniobicia: wczesno – i późnozimowy miały również związek z mozolnym dźwiganiem się socjalistycznej nauki ze zniszczeń wojennych – wynalazca Szronow nie dosypiał nocami, ale był jeszcze we wstępnej fazie prac nad urządzeniem, obecnie znajdującym się w każdym domu.
Hodowane wówczas świnie znacznie różniły się od hodowanych obecnie zwłaszcza jednym parametrem, decydującym o wartości kabana, a wyrażanym jednostką miary, którą była szerokość dłoni dorosłego mężczyzny – stąd najwyższe uznanie uzyskiwała tusza ze słoniną grubości na pięć palców. Z tego też powodu przedłużano niekiedy tucz tak, że opas nie mógł ustać na nogach, a jego jedyną czynnością ruchową było czołganie się do koryta. Przyczyna tego była prosta – mięso, nawet wędzone, nie mogło być dłuższy czas przechowywane w temperaturze powyżej zera, w odróżnieniu od smalcu, czy zwłaszcza obficie posolonych i ułożonych w beczce połci słoniny. Taka słonina wraca obecnie do łask, ale jakości tamtej nie posiada.
Przy domach znajdowały się niewielkie wędzarnie: był to wykopany w ziemi wąski kanał przykryty blachą i przysypany ziemią; na początku kanału znajdowało się palenisko, a na końcu stała duża drewniana beczka lub prostopadłościenna paka bez dna i pokrywy. Przeznaczone do wędzenia mięsa i kiełbasy wieszało się na drążkach, a otwór przykrywało jutowym workiem.
Szykowano się do bicia starannie – ważne było, żeby utrafić na właściwą pogodę, najlepiej słoneczną z niewielkim mrozem, a czas dzielący od świąt pozwolił na sporządzenie wszystkich wyrobów.
O zbliżającym się świniobiciu świadczyło staranne ostrzenie noża przez ojca – ten nóż, z drewnianą rączką wzmocnioną mosiężnymi nitami, pamiętający przedwojenne czasy i Szereszów, znacznie skrócony przez wieloletnie używanie mam do dziś – i uważne obserwowanie zjawisk atmosferycznych. Sam fakt zdarzał się na tyle wcześnie, że zazwyczaj budziłem się na opalanie tuszy – działo się tak również dlatego, że rodzice początkowo nie godzili się na moje uczestnictwo w tym krwawym akcie i posuwali się nawet do kłamstw w celu wprowadzenia mnie w błąd i ukryciu terminu bicia. Udało się to może dwukrotnie – nie ze mną te numery, Bruner – i na kolejne bicie świniaka byłem na nogach wystarczająco wcześnie i na tyle zdeterminowany, że pozwolono mi na uczestnictwo. Szczegółów oszczędzę czytelnikom tym bardziej, że przy tym pierwszym moim biciu byłem obecny tylko przez krótką chwilę, a kilka następnych przeżyłem gdzieś w ukryciu. Później, kiedy nieco dorosłem i moja obecność przy świniobiciu stała się niezbędna, nauczyłem się przebywać w miejscu zdarzenia jedynie ciałem, duszę wysyłałem w inny wymiar. Natomiast od chwili śmierci świniaka ochoczo wykonywałem wszystkie czynności, zanim to jednak mogło nastąpić spuszczano do miski krew, żeby mięso zachowało naturalną, jasnoróżową barwę. Krew służyła oczywiście do wyrobu kaszanki, ale dodatkowo matka gotowała z niej bardzo smaczną zupę o nazwie juszka, której składnikami były ponadto: cebula, liść laurowy, pieprz, ziele angielskie i sól. (Będąc na Kaszubach jadłem potrawę o nazwie czernina – ta była sporządzana z gęsiej krwi. Niewykluczone, że wspomnienia te dotrą na Kaszuby¬ – świat jest coraz mniejszy - wobec czego przesyłam pozdrowienia od bosmana znajomym z Sulęczyna, Rumii i Gdyni).
Kolejną czynnością przy tuszy było smalenie. Słomę do tego celu przygotowywano wcześniej: jedna wiązka grubości miotły leżała obok i tliła się cały czas; od niej przypalaliśmy luźne przygarście słomy, którymi opalaliśmy tuszę z sierści. Przy smaleniu trzeba było szczególnie uważać na łatwo pękające pod wpływem temperatury boki, natomiast resztki płonącej słomy rzucało się pod ryj i racice. Po dokładnym osmaleniu leżącą dotychczas na gruncie tuszę przenoszono na prowizoryczne rusztowanie lub skośnie ułożoną drabinę i następowało mycie i czyszczenie: polewało się ją gorącą wodą i szorowało ryżową szczotką i nożem; wykręcano też raciczki. Następnie tuszę rozpłatywano, wyjmowano wnętrzności i podroby, a z wątroby usuwano woreczek żółciowy. Teraz przychodziła pora na ćwiartowanie tuszy, jednocześnie ćwiartujący wycinał kąski, które trafiały natychmiast na patelnię, a po przyrumienieniu były zjadane jako świeżyna; być może uczestniczący w biciu mężczyźni dyskretnie wypijali w tym momencie kielicha, ale jawnej obecności butelki z wódką nie pamiętam.
Równolegle z ćwiartowaniem ruszała druga linia technologiczna zajmująca się płukaniem jelit i żołądka z wiadomej zawartości i ich myciem, natomiast części tuszy były układane w kładówce do ostygnięcia.
Następne dni były wypełnione przygotowaniem mięs, a więc: szynek, boczków, kiełbas i polędwicy do wędzenia – tu moja rola ograniczała się do czyszczenia jelit, a później do ich napełniania. Czyszczenie, zwłaszcza jelita cienkiego wymagało dużej ostrożności i wprawy – robiło się to przesuwając skośnie ustawionym ostrzem noża po powierzchni leżącego na desce, przenicowanego flaka.
Napełnianie jelita grubego masą kaszankową, czyli ugotowaną kaszą gryczaną zmieszaną z krwią i tłuszczem, a cienkiego pokrojonym mięsem z niewielkim dodatkiem słoniny odbywało się ręcznie; stąd wywodzi się nazwa jednego z gatunków kiełbas – palcówka, czyli napychana palcem. Później przy przyrządzaniu kiełbas doczekaliśmy się udogodnienia: do zakończenia maszynki do mielenia mięsa mocowało się rurkę, na którą nasuwało się jelito, a gęste sito zastępowało rzadkim. Teraz wystarczało podawać mięso do górnego otworu, kręcić rączką maszynki i kontrolować właściwe napełnianie jelita – nadmiernie napełnione pękały pod działaniem wysokiej temperatury podczas wędzenia lub pieczenia.
Kaszankę zawsze piekliśmy w brytfannach w piekarniku, zaś pozostałe mięsa wędził ojciec w przydomowej wędzarni używając wyłącznie drewna olchowego. Mięsa były uwędzone do samego jądra, a mimo to zachowywały pewną soczystość nie mającą nic wspólnego z wodą wyciekającą z obecnych wędlin. Kiełbasa z łatwością dawała się łamać, ale nie była zbyt sucha, szynka rozpływała się w ustach, a polędwica – zwana przez niektórych polęgwicą – po przekrojeniu tęczowo połyskiwała. Uzyskanie takich walorów wymagało utrzymania odpowiedniej temperatury i czasu wędzenia – żałuję, że byłem wówczas zbyt mały, żeby zapamiętać te szczegóły, wobec czego umiejętności ojca poszły w zapomnienie. Jadałem wielokrotnie wędliny przyrządzane domowym sposobem, ale rzadko dorównywały one tym wykonywanym przez ojca. Jasne że smak tamtych wędlin doprawiony jest obecnie szczyptą nostalgii, a wówczas potęgował go fakt, że spożywało się je dwa razy w roku. Obecnie mamy na okrągło do wyboru kilkanaście gatunków niezwykle apetycznych z wyglądu wędlin – cóż z tego, skoro smakują podobnie. (c.d.n.)

 

 (TT)


Urząd Miasta Hajnówka  17-200 Hajnówka ul. Zina 1
tel. 0 prefix 85 6822180, 6826444