|
Poszukiwanie minionego czasu II.
Obok polityki, za zaangażowanie w którą ponosiło się wówczas
konsekwencje nieraz ostateczne, podobnie niebezpiecznym obszarem
działalności był obrót mięsem. Sprzedaż mięsa bez pośrednictwa
państwowego była nielegalna, a próby ominięcia tego pośrednictwa
mogły być uznane za akt politycznie wrogi władzy. Łatwiej jest zakaz
ustanowić, niż mięsojadów przerobić na wegetarian, więc sprzedaż
mięsa odbywała się w sposób zakamuflowany. (Nie mam pojęcia od kiedy
funkcjonowała Tania Jatka w miejscu zwanym Rampą Rzeźnika,
usytuowanym w pobliżu obecnego skrzyżowania ulic Batorego i 11
Listopada, między szerokim torem biegnącym od Jednostki Wojskowej i
obok tartaku do bocznicy przy stacji kolejowej, a piaszczysto –
żużlową Proletariacką, czyli obecną ulicą 11 Listopada – ponieważ z
usług tej instytucji nie korzystaliśmy).
Sprzedaż mięsa bez pośrednictwa państwa była zakazana, można było
natomiast hodować świnki na własny użytek i tak właśnie czyniła
znaczna część mieszkańców Hajnówki. Ten własny użytek był
finalizowany w postaci świniobicia przed świętami Bożego Narodzenia
i Wielkanocy, a różne terminy przypadania tych świąt u katolików i
prawosławnych ułatwiał obchodzenie zakazu sprzedaży przez pożyczanie
i oddawanie mięsa. (Na określenie faktu uboju zwierząt nie używano
terminu świniobicie – mówiono o tym jako o biciu świniaka, lub
jeszcze prościej, a bardziej eufemistycznie o biciu).
Dwa terminy świniobicia: wczesno – i późnozimowy miały również
związek z mozolnym dźwiganiem się socjalistycznej nauki ze zniszczeń
wojennych – wynalazca Szronow nie dosypiał nocami, ale był jeszcze
we wstępnej fazie prac nad urządzeniem, obecnie znajdującym się w
każdym domu.
Hodowane wówczas świnie znacznie różniły się od hodowanych obecnie
zwłaszcza jednym parametrem, decydującym o wartości kabana, a
wyrażanym jednostką miary, którą była szerokość dłoni dorosłego
mężczyzny – stąd najwyższe uznanie uzyskiwała tusza ze słoniną
grubości na pięć palców. Z tego też powodu przedłużano niekiedy tucz
tak, że opas nie mógł ustać na nogach, a jego jedyną czynnością
ruchową było czołganie się do koryta. Przyczyna tego była prosta –
mięso, nawet wędzone, nie mogło być dłuższy czas przechowywane w
temperaturze powyżej zera, w odróżnieniu od smalcu, czy zwłaszcza
obficie posolonych i ułożonych w beczce połci słoniny. Taka słonina
wraca obecnie do łask, ale jakości tamtej nie posiada.
Przy domach znajdowały się niewielkie wędzarnie: był to wykopany w
ziemi wąski kanał przykryty blachą i przysypany ziemią; na początku
kanału znajdowało się palenisko, a na końcu stała duża drewniana
beczka lub prostopadłościenna paka bez dna i pokrywy. Przeznaczone
do wędzenia mięsa i kiełbasy wieszało się na drążkach, a otwór
przykrywało jutowym workiem.
Szykowano się do bicia starannie – ważne było, żeby utrafić na
właściwą pogodę, najlepiej słoneczną z niewielkim mrozem, a czas
dzielący od świąt pozwolił na sporządzenie wszystkich wyrobów.
O zbliżającym się świniobiciu świadczyło staranne ostrzenie noża
przez ojca – ten nóż, z drewnianą rączką wzmocnioną mosiężnymi
nitami, pamiętający przedwojenne czasy i Szereszów, znacznie
skrócony przez wieloletnie używanie mam do dziś – i uważne
obserwowanie zjawisk atmosferycznych. Sam fakt zdarzał się na tyle
wcześnie, że zazwyczaj budziłem się na opalanie tuszy – działo się
tak również dlatego, że rodzice początkowo nie godzili się na moje
uczestnictwo w tym krwawym akcie i posuwali się nawet do kłamstw w
celu wprowadzenia mnie w błąd i ukryciu terminu bicia. Udało się to
może dwukrotnie – nie ze mną te numery, Bruner – i na kolejne bicie
świniaka byłem na nogach wystarczająco wcześnie i na tyle
zdeterminowany, że pozwolono mi na uczestnictwo. Szczegółów
oszczędzę czytelnikom tym bardziej, że przy tym pierwszym moim biciu
byłem obecny tylko przez krótką chwilę, a kilka następnych przeżyłem
gdzieś w ukryciu. Później, kiedy nieco dorosłem i moja obecność przy
świniobiciu stała się niezbędna, nauczyłem się przebywać w miejscu
zdarzenia jedynie ciałem, duszę wysyłałem w inny wymiar. Natomiast
od chwili śmierci świniaka ochoczo wykonywałem wszystkie czynności,
zanim to jednak mogło nastąpić spuszczano do miski krew, żeby mięso
zachowało naturalną, jasnoróżową barwę. Krew służyła oczywiście do
wyrobu kaszanki, ale dodatkowo matka gotowała z niej bardzo smaczną
zupę o nazwie juszka, której składnikami były ponadto: cebula, liść
laurowy, pieprz, ziele angielskie i sól. (Będąc na Kaszubach jadłem
potrawę o nazwie czernina – ta była sporządzana z gęsiej krwi.
Niewykluczone, że wspomnienia te dotrą na Kaszuby¬ – świat jest
coraz mniejszy - wobec czego przesyłam pozdrowienia od bosmana
znajomym z Sulęczyna, Rumii i Gdyni).
Kolejną czynnością przy tuszy było smalenie. Słomę do tego celu
przygotowywano wcześniej: jedna wiązka grubości miotły leżała obok i
tliła się cały czas; od niej przypalaliśmy luźne przygarście słomy,
którymi opalaliśmy tuszę z sierści. Przy smaleniu trzeba było
szczególnie uważać na łatwo pękające pod wpływem temperatury boki,
natomiast resztki płonącej słomy rzucało się pod ryj i racice. Po
dokładnym osmaleniu leżącą dotychczas na gruncie tuszę przenoszono
na prowizoryczne rusztowanie lub skośnie ułożoną drabinę i
następowało mycie i czyszczenie: polewało się ją gorącą wodą i
szorowało ryżową szczotką i nożem; wykręcano też raciczki. Następnie
tuszę rozpłatywano, wyjmowano wnętrzności i podroby, a z wątroby
usuwano woreczek żółciowy. Teraz przychodziła pora na ćwiartowanie
tuszy, jednocześnie ćwiartujący wycinał kąski, które trafiały
natychmiast na patelnię, a po przyrumienieniu były zjadane jako
świeżyna; być może uczestniczący w biciu mężczyźni dyskretnie
wypijali w tym momencie kielicha, ale jawnej obecności butelki z
wódką nie pamiętam.
Równolegle z ćwiartowaniem ruszała druga linia technologiczna
zajmująca się płukaniem jelit i żołądka z wiadomej zawartości i ich
myciem, natomiast części tuszy były układane w kładówce do
ostygnięcia.
Następne dni były wypełnione przygotowaniem mięs, a więc: szynek,
boczków, kiełbas i polędwicy do wędzenia – tu moja rola ograniczała
się do czyszczenia jelit, a później do ich napełniania. Czyszczenie,
zwłaszcza jelita cienkiego wymagało dużej ostrożności i wprawy –
robiło się to przesuwając skośnie ustawionym ostrzem noża po
powierzchni leżącego na desce, przenicowanego flaka.
Napełnianie jelita grubego masą kaszankową, czyli ugotowaną kaszą
gryczaną zmieszaną z krwią i tłuszczem, a cienkiego pokrojonym
mięsem z niewielkim dodatkiem słoniny odbywało się ręcznie; stąd
wywodzi się nazwa jednego z gatunków kiełbas – palcówka, czyli
napychana palcem. Później przy przyrządzaniu kiełbas doczekaliśmy
się udogodnienia: do zakończenia maszynki do mielenia mięsa mocowało
się rurkę, na którą nasuwało się jelito, a gęste sito zastępowało
rzadkim. Teraz wystarczało podawać mięso do górnego otworu, kręcić
rączką maszynki i kontrolować właściwe napełnianie jelita –
nadmiernie napełnione pękały pod działaniem wysokiej temperatury
podczas wędzenia lub pieczenia.
Kaszankę zawsze piekliśmy w brytfannach w piekarniku, zaś pozostałe
mięsa wędził ojciec w przydomowej wędzarni używając wyłącznie drewna
olchowego. Mięsa były uwędzone do samego jądra, a mimo to
zachowywały pewną soczystość nie mającą nic wspólnego z wodą
wyciekającą z obecnych wędlin. Kiełbasa z łatwością dawała się
łamać, ale nie była zbyt sucha, szynka rozpływała się w ustach, a
polędwica – zwana przez niektórych polęgwicą – po przekrojeniu
tęczowo połyskiwała. Uzyskanie takich walorów wymagało utrzymania
odpowiedniej temperatury i czasu wędzenia – żałuję, że byłem wówczas
zbyt mały, żeby zapamiętać te szczegóły, wobec czego umiejętności
ojca poszły w zapomnienie. Jadałem wielokrotnie wędliny przyrządzane
domowym sposobem, ale rzadko dorównywały one tym wykonywanym przez
ojca. Jasne że smak tamtych wędlin doprawiony jest obecnie szczyptą
nostalgii, a wówczas potęgował go fakt, że spożywało się je dwa razy
w roku. Obecnie mamy na okrągło do wyboru kilkanaście gatunków
niezwykle apetycznych z wyglądu wędlin – cóż z tego, skoro smakują
podobnie. (c.d.n.)
(TT)
Urząd
Miasta Hajnówka 17-200 Hajnówka ul. Zina 1
tel. 0 prefix 85 6822180, 6826444
|
Home
